Flan este pură nostalgie pentru mine. Mama mea Tex-Mex o făcea des, amestecând tot laptele și ouăle într-un blender, chinuind din cauza caramelului și apoi țipând dacă se desface cu o crăpătură în centru. Kid-me nu i-a păsat de estetica flanului, am vrut doar să gust crema de pe limbă. De ziua mea, puneam lumânări în ea și le vedeam cum se zguduiesc. L-aș spăla cu 14 Dr Peppers. Aveam un palat sofisticat.
În zilele noastre îmi petrec vacanțele cu sora mea. Întotdeauna facem flan pentru desertul de Crăciun pentru că este atât de ușor și aerisit după o masă grea. După ce mama noastră a murit, am căutat rețetele ei, dar am găsit doar bucăți și bucăți. (Lecții de durere — încerci mereu să completezi spațiile libere. Nu o vei face, dar cu siguranță vei încerca.)
Din fericire, am găsit în sfârșit o rețetă care rezolvă problemele de flan rupte ale mamei mele. Această rețetă, de la genialul Nik Sharma și minunata sa carte de bucate The Flavour Equation, face cel mai fin și perfect flan pe care l-am mâncat vreodată și am căutat în lung și în lat. Când am bătut prima dată în cuie flanul, am țipat de încântare. (Îmi place să fac flan cu altcineva pentru că, atunci când răsturnați tigaia, doriți ca o altă persoană să înveselească atunci când zboară perfect într-o baltă de caramel.)
Nik Sharma a crescut cu o „budincă de caramel” similară în India, scrie el în cartea sa de bucate, îndulcită cu jaggery și mâncată în zilele fierbinți de vară din Bombay. În cartea sa, el parcurge tehnicile fiecărei rețete și sunt pe cât de educative, pe atât de sigure și delicioase. Dacă ești fan al lui Cook Ilustrat-nivel de tocilar al științei alimentelor, cumpără cartea dang! Este uimitor.
Deci, ce face un flan perfect?
* Caramelul va fi chihlimbar auriu. Nu prea lejer. Nu prea întunecat. Fii nerăbdător sau răbdător, în funcție de natura ta.
* Crema de tartru va ajuta caramelul să se cristalizeze din cauza științei (te rog nu-mi cere să explic).
* Crema va fi netedă, nu plină de bule de aer. La fiecare pas, amestecați ca și cum v-ați mișca cu încetinitorul. Nu există blendere aici.
* Crema trebuie să fie întărită, dar nu fermă. Începeți verificarea după 45 de minute.
* Bain-marie este necesar, scuze. Da, este enervant să turnați apă clocotită într-o tavă de copt și toate astea, dar este ceea ce gătește crema la cel mai fin potențial.
* Este de casă. Un flan crapat și spumant este încă perfect dacă l-ai făcut pentru mine.
În Ecuația aromei varianta, puteti infuza laptele cu alune prajite. Am făcut asta un an, și a fost minunat și subtil, dar nostalgia din mine îl preferă lăptos și simplu. Sharma sugerează, de asemenea, utilizarea cremelor de alune și m-a făcut să mă gândesc la utilizările neexploatate ale cremelor de cafea.
Oricum, pe flan.
Flan de vacanță
Rețetă adaptată după „Flanul cu alune” de la Nik Sharma Ecuația aromei.
¼ lingurita crema de tartru
¾ cană zahăr (150 grame)
2 cani de lapte integral
1 cutie de 14 uncii lapte condensat îndulcit
1 linguriță extract sau pastă de vanilie
¼ lingurita sare
4 ouă mari
Faceți caramelul:
Într-o cratiță mică, combină ¼ de cană de apă și smântână de tartru și toarnă zahărul în centru (sharma vârful grozav pentru a evita să se lipească de părțile laterale ale cratiței). Gatiti la foc mediu-mare pana cand zaharul incepe sa se caramelizeze, 6-8 minute. Când arată ca nuanța ta ideală de caramel, un chihlimbar captivant în cazul meu, toarnă-l într-o tavă rotundă de 8 inci și rotește rapid tava, astfel încât caramelul să acopere fundul.
Pregătirea coacerii:
Preîncălziți cuptorul la 325 ° F și puneți un fierbător sau o oală cu apă la fiert. Scoateți o tavă de copt de 13” x 9” care se va potrivi cu tava de tort și un grătar de sârmă care să se potrivească în ea. (Sau fă meșteșug cu folie sau un prosop de bucătărie, doar ceva care să țină tava de tort ridicată.)
Faceți crema:
Curățați cratița cu caramel și umpleți-o cu lapte, lapte condensat îndulcit, vanilie și sare. Se încălzește la foc mediu-mare, dar nu-l lăsa să fiarbă. Nu vrem piele de lapte. Scoateți tigaia de pe foc.
Spargeți ouăle într-un castron mare și folosiți o spatulă pentru a sparge gălbenușurile și amestecați ușor ouăle – acest sfat de la Sharma schimbă jocul, deoarece dacă le bateți riguros, veți crea bule de aer temute în flan. Vrem o netedă mătăsoasă. Adăugați încet doar ½ cană din amestecul de lapte cald, încorporându-l ușor cu spatula. Flan cu încetinitorul. Bucurați-vă de proces. Continuați să adăugați laptele în bucăți, încet, până se încorporează tot. Dacă au apărut cocoloașe, strecurați crema printr-o sită cu plasă fină.
Asamblați și coaceți:
Caramelul s-a intarit in tava de tort, nu e misto? Pentru o asigurare de flan și mai perfectă, țineți spatula peste caramel și turnați încet crema peste el ca pe o cascadă de lapte. Acoperiți tava de tort cu două straturi de folie pentru a vă asigura că este complet acoperită.
Așezați flanul pe grătarul din interiorul vasului de copt și turnați apa clocotită din ibric în vasul de copt până ajunge la jumătatea părții laterale a tavii. (Dacă am nevoie de mai multă apă, pun fierbătorul înapoi și îl adaug în tava din cuptor.) Transferați cu grijă vasul de copt cu apă clocotită și flanul prețios în cuptor și coaceți timp de 45 până la 60 de minute. Decojiți folia pentru a vedea dacă crema este întărită și are o ușoară zbârcire (prea multă zgârietură = este apoasă, continuați să coaceți).
Folosiți mănuși pentru a scoate tava de flan din vasul de copt și lăsați-o să se răcească undeva în bucătărie. Dați la frigider peste noapte (acoperit cu folie) pentru a se întări cu adevărat.
Întoarceți și serviți:
Scoateți folia și treceți cu grijă un cuțit lung și ascuțit pe margini. Așezați o farfurie cu margini peste vasul de flan și spuneți-i surorii tale să înceapă filmarea. Puneți ambele mâini pe vas și întoarceți-l repede. Atingeți partea de jos a vasului de flan pentru a anunța flanul că a sosit timpul. Ridică încet tigaia și minune-te de frumoasa ta creație. Folosește o spatulă pentru a îndepărta orice caramel rămas din tigaie.
Tăiați și serviți. Puțin sherry ar fi bine.
PS 10 ritualuri minunate de sărbători și trei rețete fără probleme de făcut în timpul sărbătorilor.
Leave a Reply